• 40Х12 — очень мягкая высоколегированная сталь. Из нее делают дешевые отечественные кухонные ножи и сувенирные клинки. Сталь плохо поддается закалке, поэтому изделия получаются легко гнущиеся, ножи очень быстро тупятся. Твердость 51-52HRC.  Впрочем, на кухне такие ножи допустимы, так как не ржавеют ни при каких условиях, очень легко точатся и не требуют дополнительного ухода.
• 40Х13 — применяется для изготовления режущего, мерительного инструмента, пружин, предметов домашнего обихода и других изделий, работающих до температур 400-450°С и в слабоагрессивных средах. Сталь не сваривается.  Крайне слабо держит заточку. О твердости умолчим. Содержание хрома 12-14,0% Аналог американская 420я сталь.
• 45Х13 – хороший выбор для простого ножа. Отличается в лучшую сторону от стали 40Х12.  Сплав 45Х13 применяется для изготовления режущего, мерительного инструмента, пружин, предметов домашнего обихода, подшипников, деталей компрессоров и других изделий, работающих до температур 400-450°С и в слабоагрессивных средах. Сталь выплавляют в открытых электродуговых или индукционных печах. Содержание хрома в пределах 12-14,0%. Обладают наилучшей коррозионной стойкостью после закалки с температуры, обеспечивающей полное растворение карбидов. Повышение температуры отпуска сопровождается снижением их стойкости к общей коррозии. Причиной снижения коррозионной стойкости является обеднение твердого раствора по хрому вследствие выделения карбидов хрома. При этом коррозионная стойкость стали 45Х13 несколько ниже, чем стали 30Х13. Снижение коррозионной стойкости наблюдается при отпуске до 600°С, затем происходит некоторое ее увеличение. Более подробно особенности выплавки рассматривать не вижу смысла. Иностранным аналогом считается популярная 420 сталь.

Химический состав всех сталей можно увидеть здесь.